コラム
ここではわさびとハバネロという和と洋の香辛料を取り上げてみましょう。お刺身が出る所にわさびはあり、という感じでわさびは日本人にはお馴染みです。では、ハバネロはどうでしょう？こちらは日常の食卓にはあまり登場しません。これら2つの香辛料の特徴を調べてみましょう。
ハバネロは非常に辛いことで有名な唐辛子の一種です。お菓子などにも使われていますが、かつては「世界一辛い唐辛子」としてギネスにも認定されたことがあります。
辛味を表す単位としてスコヴィル値というものがあります。これは辛さを感じるカプサイシンを計測した値で、ハバネロの辛さは10万～35万スコヴィルと言われています。
ハバネロは猛烈な辛さの中にも、柑橘系のフルーティーな香りも併せ持っています。辛い物が得意な方なら、強烈な辛さの中に柑橘系の香りを感じられることでしょう。食べ過ぎには注意しつつ、無理なくハバネロを楽しんでみてはいかがでしょう。
ハバネロは普通の唐辛子をとはわけが違うので、料理を作るにあたり手を出しづらい印象もあります。しかし、量を調整しながら使えば美味しく仕上げることができます。
例えば、細かくみじん切りにしてサルサソースのようにすればディップすることができ、またパスタソースにするとペペロンチーノにすることもできます。そのまま酢漬けすればピクルスにすることもできます。
一見とても辛そうに思いますが、他の野菜と一緒に漬けることで一つずつ食べた時に味の変化をつけられ、ハバネロの辛さが逆にクセになります。
また、チキン南蛮や回鍋肉（ホイコーロー）など、別の味付けのものにかけると味変になりよりご飯が進みます。その都度の調理でなくても、オイル漬けやピクルス、ディップソースなど、長期保存しやすい調理法が多いので挑戦しやすいです。
わさびは日本原産のアブラナ科ワラビ属の植物で、夏でも涼しい清涼な湧水地の清流の中で生育します。日本での主な産地は、静岡県、長野県、島根県などです。
わさびの辛味成分は、揮発性のからし油（イソチオシアネート)類と呼ばれるもので、この殺菌作用が昔から生魚を食する文化の中で、食欲増進効果と共に効果的に使用されてきました。また、老化予防や免疫力強化、抗ガンに欠かせない抗酸化作用も認められています。
わさびの香り成分には、口臭予防、鼻炎防止のみならず血栓予防にも役立つ成分(ω-メチルチオアルキルからし油)が含まれています。
わさびの栄養には、私達の体の健康維持、デトックスに欠かせないカリウム、カルシウム、ビタミンC、ビタミンB、リン等が含まれており、単に薬味としての使用ではもったいないほど、美容と健康に役立つ野菜であると言えます。
わさびの辛さは、わさびの細胞の中にシニグリンという形で存在します。そのままの状態では辛みは無いものの、擦り下ろすことでその組織内にあるミロシナーゼという酵素と化学反応を起こし、アリルからし油が生成されます。
わさびのからし油のうち約90%を占めるのがアリルからし油ですが、これに辛さがあり、しかも揮発性があるがゆえに鼻にツーンとくるわさび特有の辛みにつながります。
刺激を与えるだけでなく生臭さを消す働きも持つことから、刺身にピッタリの組み合わせとなります。
しかし、本わさびや値段の高いチューブ入りわさびはさほど辛くありません。安いものには西洋わさびの割合が多く、これが刺激とも言える辛さを作り出しているとも言えます。よい物には爽やかさのある辛みがあります。
本わさびも擦り下ろし方によって、つまりシニグリンと酵素がうまく化学反応を残せるかどうかで違いが出てきます。
わさびはツーンとくるあの風味に特徴がありますが、ただ添えるだけではもったいないです。
例えば、炊き込みご飯に混ぜることで大人の味になり、少し濃い目の味付けの時に後乗せするとさっぱりとした味わいになります。さっぱりとした味わいが加わるので、暑くなる季節にピッタリの調理方法です。
チューブでも売られているので比較的手に入りやすい食品ですが、売っているのであれば生わさびを買って擦り下ろすことをおすすめします。
生わさびのタイムリミットは擦り下ろしてから10分と短いです。擦り下ろしたものは冷凍で1週間保存ができますが、それ以上は新鮮さが失われてしまうので、長期保存には向いていません。その都度擦り下ろすのがおすすめです。
ハバネロの辛さはカプサイシンという物質によるものです。猛烈な辛さの中にも、柑橘系のフルーティーな香りもあるのがハバネロの特徴です。料理では、ペペロンチーノ、ピクルスなどに活用できます。
わさびはアブラナ科ワラビ属の植物で、湧水地の清流の中で生育します。わさびの辛味成分には、殺菌作用、抗酸化作用などが認められています。わさびの辛味成分のからし油のうち約90%を占めるのがアリルからし油で、揮発性があるため鼻にツーンとくる、わさび特有の辛みにつながります。炊き込みご飯に混ぜることで大人の味になり、少し濃い目の味付けの時に後乗せするとさっぱりとした味わいになります。
チューブのわさびもよいですが、スーパーなどで生わさびが手に入れば、擦り下ろして鼻に抜ける辛さを体感してみて下さい。
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