コラム
暑い季節がやってくると、激辛料理を食べながらよく冷えたビールを楽しむという方が多いのではないでしょうか？ちょうど食欲も落ちる時期なので、食欲増進にもなる激辛料理はピッタリです。ここでは激辛料理に使われる香辛料の中で、山椒、胡椒、ハバネロについて見ておきましょう。
ミカン科に属する山椒は、その爽やかな香りと辛さがウナギのかば焼きにはピッタリです。しかし、高価なウナギはそう滅多に食べられるものではありません。もっと身近な料理で、山椒が合うのは無いのでしょうか？
山椒には柑橘系ゆえの爽やかさがあります。そのためミートローフの照り焼きなど、脂っこい肉料理も食べやすくしてくれます。また、ウナギのかば焼きという和の食材に合う薬味なので、醤油・味噌での味付けとの相性も抜群です。
山椒は野菜料理の香り付けにもおすすめです。きゅうりのお漬物にたけのこの煮物・きんぴら・ポテトサラダなど、最後に一振りすればいつもの定番の味がちょっと大人っぽい雰囲気に変わります。
麻婆豆腐には、本来中国の山椒・花椒が使われますが、代わりに日本の山椒を振っても全く問題ありません。お味噌汁にも合わせることができる等、思っている以上に山椒が活躍する場面はたくさんあります。
胡椒はコショウ科コショウ属に分類されるつる性の植物で、原産地はインドになります。黄緑色の小さな花が垂れ下がって咲き、丸みのある果実になりますが、食用にされるのはこの部分です。
胡椒には黒胡椒（ブラックペッパー）、白胡椒（ホワイトペッパー）の他、緑胡椒（グリーンペッパー）、赤胡椒（ピンクペッパー）の計4種類があります。
胡椒の辛味成分であるピペリンには、血管を広げ、血流をよくする働きがあります。血の巡りがよくなることで、冷え性の改善、筋肉痛の緩和などの効果があります。
また、交感神経を刺激する作用でアドレナリンが分泌され、脂肪分解酵素の働きが活発になることでダイエット効果が期待できます。
胡椒に含まれる精油成分の香りや辛味は胃腸を刺激し、消化機能の向上や食欲増進などの効能があります。その他では、リラックス効果、抗菌・防腐・殺虫効果などもあるとされています。
胡椒は、強い辛味とさわやかな香りが特徴的で、さまざまな料理に使われる人気のある香辛料です。胡椒の辛さの原因となるのが主にピペリンという辛味成分です。
胡椒には黒胡椒、白胡椒、緑胡椒、赤胡椒がありますが、その中では黒胡椒や白胡椒がよく知られています。ピペリンを最も多く含んでいる黒胡椒は、刺激的な辛味が特徴となっています。
一方、白胡椒は穏やかな辛味が特徴となっています。そして、緑胡椒や赤胡椒は、辛さをあまり感じないほどマイルドな辛味です。
胡椒は「スパイスの王様」と呼ばれるほど身近で使い勝手のよいスパイスです。そのため、料理の味付け、仕上げなど、調理プロセスの中でいろいろな使い方が考えられます。
黒胡椒は料理の仕上げに使うことが多いスパイスです。ピリッとした刺激的な辛味が特徴ですが、特に肉料理と好相性です。肉の臭みを抑える効果があり、味のアクセントにもなるためよく使われます。
肉料理の他、魚料理、カルボナーラなどのパスタ料理、サラダ、スープ、シチューにもよく合います。
白胡椒は黒胡椒ほどの刺激的な辛味はなく、香りもマイルドです。そのため食材そのものの風味を消すことなく、旨味を引き立ててくれます。
風味そのものが淡泊な白身魚料理、鶏肉料理、卵料理の他、ホワイトソースやシチューなどの仕上げにも使いやすいスパイスとなっています。
ハバネロとは実の大きさが2～6cmの唐辛子の一種です。1994年に「世界で一番辛い唐辛子」としてギネスブックに載ったことで広く知られました。メキシコのユカタン半島発祥とされ、ブラジルをはじめとする南米やアメリカなどを中心に栽培されています。
実は辛いという特徴だけでなく、フルーティーな香りもします。赤、オレンジ、白、ピンクなど、実にはさまざまな色がありますが、赤が最も辛いのが特徴です。
唐辛子の辛さを表す数値にスコヴィル値がありますが、鷹の爪が4～5万スコヴィルに対し、ハバネロは10万～35万スコヴィルもあることから、ハバネロの辛さの程度が分かります。
ハバネロの辛さの成分がカプサイシンと呼ばれる物質です。これは口や胃を刺激し唾液の分泌をよくすることで食欲を増進させる効果があります。
また、血行の改善により代謝がよくなることで体を温める効果があります。これにより冷え性改善などの効果があります。他にもダイエット効果、アンチエイジング効果、美容効果なども期待できます。
山椒が合う料理には脂っこい肉料理の他、きゅうりのお漬物・ポテトサラダなど、いろいろな料理が考えられます。胡椒には辛味成分であるピペリンが含まれていますが、これには冷え性の改善、筋肉痛の緩和、抗菌・防腐などの効果があります。ピペリンを最も多く含む黒胡椒は刺激的な辛味、白胡椒は穏やかな辛味があります。
黒胡椒は肉料理の他、魚料理、カルボナーラなどのパスタ料理などによく合います。また、白胡椒は淡泊な白身魚料理、鶏肉料理、卵料理などによく合います。ハバネロとはかつて「世界で一番辛い唐辛子」として知られた唐辛子の一種です。ハバネロの辛さの成分がカプサイシンと呼ばれる物質で、食欲を増進させる効果などがあります。
登場した香辛料が合う料理が分かれば、皆さんの食のレパートリーも広がるのではないでしょうか？
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